Cómo Preparar El Filete Perfecto Si No Eres Una Cocinera Experta

Preparar un buen bistec es todo un arte, no es sólo cosa de echar las carnes al fuego y esperar que doren, sobre todo si queréis disfrutar de una carne realmente deliciosa.

Pero como quiera que nada es imposible, siempre hay instrucciones que os ayudarán a mejorar y a preparar las carnes como los más expertos, para eso son bienvenidos todos los consejos que puedan guiaros por la dirección adecuada.

Así que para que cocinéis como los más grandes parrilleros, acá os dejo estos útiles consejos con los que haréis la carne como el más experto y avezado de los cocineros.

 

1. El corte es lo primordial

corte-de-carne

Al elegir la comida priva, por supuesto, los gustos y las preferencias del comensal, así que si sois carnívoras lo más aconsejable es que escojáis la carne según el corte de vuestra preferencia. Deberéis tener en cuenta, obviamente, que según el tipo de corte será el sabor de la carne, su precio, la forma de prepararla y hasta la ocasión para servirla.

Entre los más populares encontraréis el solomillo, considerada una carne con mucho sabor y gran calidad, ideal para prepararse al asado servirse medio hecho. Se trata de un corte caro.

Otro corte muy característico es el medallón, lomito o Filet Mignon, que es una carne muy tierna que se toma del lomo de la res, tiene una textura excepcional y maravillosa, más no así tanto sabor, es costosa y quedará muy bien hecha en casi cualquier estilo de cocción.

El lomo corto es otro de los filetes que conforman los puntos fuertes de la carne de res, los americanos le llaman Porterhouse y es lo más buscado para arrojarlo a la parrilla durante una barbacoa.

Una variedad muy popular es el llamado T-Bone cuyo rasgo distintivo es, básicamente, un largo hueso en forma de T al frente de la carne, se conforma de grasa y músculo y es, en esencia, una carne muy sabrosa, queda muy bien en parrilla de camping y es simplemente la gloria si lo acompañáis con alguna ensalada de ramas y unas papas a la francesa. Los chefs más avezados prefieren sellarla en la sartén o en una parrilla y terminarla luego en el horno, es cosa de gustos y de habilidades.

La costilla, por su parte, es un corte jugoso y tierno que tiene vetas de grasa por toda la carne, una verdadera delicia.

Otro corte popular es el Bavette, bastante económico, muy bueno para la parrilla.

Con esta variedad os haréis una idea de lo que prefiere vuestro paladar y de la ocasión en la que es mejor servirlo para que os pongáis a la tarea de prepararlo como si se tratara de una prueba de chef para obtener una estrella michelín.

 

2. La calidad de la carne es indispensable

carne

Ya os he hablado de cortes, pues bien, es el turno de la carne. Para preparar algo bueno y sabroso, en esencia deberéis comprar algo de calidad. En otras palabras, el sabor de la carne en muchas ocasiones es tan bueno como buena es la carne en sí. Si compráis filetes similares a las suelas de algún zapato viejo creo que coincidiréis conmigo en que poco bueno puede salir de allí. Una mala carne por mucho condimento o esmero que pongáis en cocinarla y por mucha BBQ que le agreguéis simplemente no tendrá un sabor perfecto.

Así que antes de que os rebanéis más la cabeza, os digo que, para elegir una buena carne, debéis aseguraros de varios asuntos. Lo primero es el color, olvidaos del rojo intenso, una carne de ese color no es fresca y pertenece a un ganado que debe tener días muerto, lo esencial acá es que busquéis una que tenga un rojo claro, estilo cereza o frambuesa, brillante y de poca intensidad.

En lo que se refiere a la textura una carne de calidad debe ser firme al tacto y tener una textura fina, debéis mirar si tiene vetas de grasa y marmoleado, deben ser finas manchas blancas distribuidas de manera uniforme, esto dará un grandioso sabor a la carne.

Hay quienes prefieren la carne completamente magra, pero no es tan deliciosa como un bistec con vetas de grasa, que dan un sabor único a la preparación.

Finalmente, otro elemento de calidad es el grosor, más importante incluso que el mismo peso, entre más delgada una carne mayores posibilidades tiene de que pierda sus jugos se seque y hasta se queme, así que un buen bistec debe ser, simplemente grueso. Los expertos señalan como las más suculentas aquellas que tienen entre 3 y 5 centímetros de grosor.

 

3. ¿Salado?

barbacoa

Hay sentimientos encontrados en cuanto al proceso de salar la carne. Por supuesto, es tradición en algunas regiones que la embadurnan de sal para luego montarla en alguna parrilla de interior, el horno, sartén o algún tipo de olla de cocción, no obstante, los más expertos hacen la observación de que esta práctica consiste un error garrafal que puede arruinar por completo la cocción perfecta y hasta el sabor de vuestra carne.

Quienes saben de carnes afirman que la mejor forma de ponerle sal es una vez preparada a los pocos minutos de haberse bajado del fuego. Esto se explica porque la sal tiende a extraer humedad y al montarla al fuego ya salada pierde parte de sus deliciosos jugos los cuales se escapan de la carne al abrirla y separar sus fibras musculares, por esto, la mejor forma de que quede perfecta y conservando todas sus propiedades es que se le ponga la sal una vez cocinada.

Hay otro grupo de expertos que defienden la salazón agregando que el elemento adquiere un tono crujiente y delicioso que no concluye en una pérdida significativa de jugo o de humedad, lo dicho, cosa de gustos. Mi consejo es que probéis preparar el filete de ambas formas y os quedéis con el que más os resulte satisfactorio a vuestro paladar.

 

4. ¿Qué tanto condimento necesita?

carne-y-condimentos

Una respuesta simple para esta pregunta es poco, muy poco, aunque me atrevería a deciros que nada. En realidad, es un asunto cultural y dependerá del tipo de plato que estéis pensando en preparar con la carne y, aunque parezca mentira también dependerá de la región donde os encontréis. Algunas zonas del continente americano, por ejemplo, se han hecho mundialmente famosas por la salsa barbacoa con la que embadurnan la carne antes de ponerla a la parrilla, esta es una mezcla de diversas especies que dan un sabor muy característico a los filetes.

En Europa y, en particular en España, somos un poco más tradicionales, a la carne sólo se le condimenta con sal, si es antes o después de la cocción quedará a vuestro gusto, pero creemos que no necesita mucho más que eso y una buena cocción para que quede deliciosa. No obstante, otras culturas más cercanas al mundo oriental usan especias como comino, ajo y curry para poner a sus filetes.

 

5. En reposo es mejor

olla

Tal vez os parezca una tontería ritualista, pero un mejor bistec ha estado en reposo y a temperatura ambiente antes de ser cocinado, no sólo se cocina mejor, sino que aporta jugos y sabores que perdería si os ocurre sacarlo de la heladera justo a la sartén o a alguna olla de cocción lenta, incluso hay quienes recomiendan envolver el filete en algún elemento o bolsa plástica al sacarlo de la heladera y sumergirlo en agua tibia por unos 30 o 60 minutos según sea su grado de congelación . Lo que siempre os aconsejo es que, antes de comenzar tengáis fuera el filete al menos por una hora y luego lo coloquéis en un área de cocción bien caliente.

Esta teoría, según expertos carniceros, se aplica también a cuando ya el filete está cocinado. Los más reconocidos chefs insisten en que si el filete se corta y sirve unos 5 o 10 minutos luego de haber sido retirado del fuego aprovecharéis y saborearéis mejor sus jugos sin perderlos en el plato.

 

6. Retirad la humedad

Algunos expertos aconsejan secar la superficie del filete antes de prepararlo y retirad parte de la humedad, esto con el fin de que elabore una deliciosa corteza dorada y crujiente. Sin embargo, si habéis seguido el consejo de mantener la carne en reposo y a temperatura ambiente antes de cocinarla, el proceso de secado de la superficie de la carne debe ser menos concienzudo e incluso, en algunos casos, según las cualidades de vuestro filete, podrá obviarse.

 

7. Prestad atención al lugar de la cocción

fuego-lento

Según el estilo de cocción podéis saber qué tan bueno es capaz de quedar un filete, no es lo mismo freírlo que ponerlo al horno, a la plancha o simplemente echarlo en la parrilla. Cada elemento dará un estilo corteza y sabor particular. Por ejemplo, si es a la sartén, uno de base gruesa os asegurará un sabor ahumado y una cocción adecuada, ya es cosa de vosotras si sois de las que prefieren las que tienen teflón o la variedad tradicional, en ambos casos un buen elemento graso dará buenos resultados.

Si es a la parrilla unos carbones bien ardientes pueden hacer la diferencia y un buen precalentado al horno previo al sellado de las carnes a la sartén también son técnicas de una cocinera que se esfuerza por obtener el filete perfecto.

 

8. La grasa aporta sabor

grasa

Aquí hay dos puntos a considerar y son la grasa con la que se preparará la carne y la grasa misma que trae la pieza de filete. Al hablar de grasa de cocción, los cocineros de trayectoria sugieren elementos sin sabor como el aceite de girasol y para dar algo de sabor muchos recomiendan la mantequilla, el otro punto en sí es la grasa que forma parte de la pieza de bistec que se va a cocinar, como ya os lo he dicho la carne con algo de grasa es realmente más deliciosa y jugosa que la carne magra, así que si os gusta el sabor aseguraos de que la pieza de carne que prepararéis tiene marmoleado y veteado.

En el caso del marmoleado grueso, la mejor forma de cocción es que sostengáis la pieza con unas pinzas y pongáis sólo en cocción la grasa para que se dore, una vez caramelizada podéis usar la grasa que ha quedado en el sartén y que es de la misma pieza de carne para cocinar el resto del bistec. Si sois de las que prefieren la carne magra, os aconsejo que la compréis de una vez libre de grasa, es sacrílego comprar una buena pieza con marmoleado y tomar vuestro cuchillo de carnicero para retirar esa deliciosa grasa.

 

9. El tiempo de cocción determinará vuestro estilo

Esta afirmación no sólo se refiere a vuestro estilo para preparar la carne sino también para comerla. Los cocineros más exigentes incluso usan un termómetro de carne para dar a la pieza el tiempo de cocción adecuada y la terminación que ha exigido el comensal.

En la jerga gastronómica los tiempos de cocción se conocen como “Azul” que se refiere a una carne prácticamente cruda que se dora medio minuto de cada lado. Os confieso que siempre me ha parecido curioso este término, principalmente porque, en lugar de “azul” y dadas sus características, creo que este tiempo de cocción debería mejor llamarse “Rojo” que es, a fin de cuentas, prácticamente como queda la carne. Los americanos la llaman Raw o crudo.

Otros términos de cocción son “Poco hecho” (Rare) que se trata de una carne sellada con 2 minutos y cuarto de cada lado. Luego está “más que poco hecho” (Medium Rare) esta es una carne que no tiene cocción media, pero tampoco está poco hecha, se sella luego de 3 minutos y cuarto de cada lado, por eso a esta carne también la llaman “tres cuartos” en su tiempo de cocción.

Está luego el término medio (o Medium) que se logra con 4 minutos y medio de cocción por cada lado y, finalmente el “bien cocido”, “Muy hecho” o “Bien hecho” (del inglés Well Done) al que se cocina por unos 4 o 5 minutos por cada lado.

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